イサキは春から夏が旬とされています。
刺身にしても焼いても美味しい魚。
長崎産のハイブランドやら養殖やらいろいろありまして、昔は当たり外れが多いといわれてましたが最近は脂乗りよく美味しいのが多いように思います。
皮までおいしく、鮮度が良いと皮を炙って焼き霜造りという刺身にしたりすることもあります。
You Tube イサキの焼き霜造りと塩焼き動画
✅ https://youtu.be/gGDzb2CbnFs
作り方、手順
細かい鱗をとる。
ヒレの周りをきれいにしておくと、後で包丁に鱗が引っ掛かることなく切りやすい。
頭をとる。
胸鰭と腹鰭に包丁を渡し、背骨の関節に包丁を入れて切る。
腹の中を洗い流す。
爪の裏で血合を洗い流す。
腹、背、背、腹の順で三枚おろし。
腹骨をとり、骨を抜く。
皮が裂けたり、身が割れたりしないように皮に切れ目を入れて、串を刺す。
皮だけ炙る。
すぐに冷水で冷やし、水気をとり食べやすいように切る。
焼いて身が柔らかいのと焼き霜の味わいを活かそうと厚めに切った。
見た目と皮が破けにくいように飾り包丁をして、塩して焼いた。
下火で焼いたので、最初に皮を下にして焼く、ひっくり返すと皮が上になり皮目に汚れが落ちないので仕上がりがきれいになる。
自作の象嵌の器に入れてみた。
皮はパリッとして、身はふわふわして美味しかった。
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