鮎には蓼酢がつきものですが、蓼は河岸に行く食べ物屋でもなければそこらで簡単に手に入るわけでない。そこで思いついたのがハイカカオチョコレート。９５％ハイカカオの渋さが蓼の渋さに似てるかなと感じたわけで、調べてみると蓼はポリフェノールが高くその効果が期待されているそうだ。ビンゴ、あの渋さはポリフェノール繋がりか、と。千鳥酢の代わりにまろやかな黒酢で作ってみました。いかがでしょう。
あー、料理の面白さ。
自作の染付のお皿に乗せてみました。
和食屋さんとか欲しくないですか、手書きの呉須のお皿。料理を置いたときにいい感じでちょっと個性的だけど使いやすそうな、前菜や刺身や握りや焼き魚や。
youtube作り方動画
材料
鮎
塩
◆黒酢チョコレート
黒酢大匙１
９５％ハイカカオチョコレート10グラム
水大匙１
手順
上記レシピの黒酢、ハイカカオチョコレート、水をレンジで３０秒温めて溶かす。
冷めるとちょっと粘度があがる。
お尻から汚れを絞りだす。今回は養殖の鮎。天然物は頭の後ろに黄色い模様があり腹が朱色になっているものが多い。
串を刺して化粧塩。
串の刺し方は色々ある、動画の通り串を外に出さずにぐっと尻尾を思い切り上げる、俺はそんな感じでやっている。
化粧塩はヒレに塩を塗っておく、焼き上がると白く綺麗にお化粧したみたいな感じになる。ちなみに生きた鮎を使うとヒレがビッと開く。ちなみにエビの天ぷらなんかもそうで生きたエビを使うと尻尾がバッと開く。
高級店だと水槽に生きた鮎やエビを持ってたりする。
鮎を焼く。
今回は下火のカセットコンロを使った。
下火の場合は、盛り付けた時に表になる方から焼く。ひっくり返した時が盛り付けの状態。そうすると焼いた時の脂や焼き汁が表側を汚しにくいから綺麗な状態。
そもそも蓼が蓼食う虫も好き好きな諺通り美味しいものというわけでもなかろうから、、、。
食べる時は上から押しつぶして、頭をとる、骨が硬いと頭と一緒に骨が取れやすい。
動画のように丸ごと口に入れて、骨を歯でしごき身の部分だけ食べるのもいい。
そんなに骨が固くなければそのまま食べてしまう。
鮎は内臓の香りがオツなもの。
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