You Tube 解説付き動画
✅ https://youtu.be/Ld-0EwXLgk0
作り方、手順
鱗を包丁でこそげ取る。
サヨリの鱗は取れやすいので、市販のサヨリで鱗がついていることはあまりない。
腹を開いて内臓を出す。
お腹の内側は真っ黒なのでやさしく、きれいに洗い流す。
腹黒いはサヨリの見た目は綺麗だけどお腹の中は真っ黒からきている。サヨリのような人は、外見と違い腹黒いという意味になる。
大名おろし。小さい魚や身が柔らかい魚に適したおろし方。サヨリやキス、サバなどで大名下ろしすることが多い。
サヨリは小さい魚なので、魚に負担をかけないように、魚をできるだけ動かさず頭から尻尾まで一気に包丁で裂くように切る。
大胆かつ骨に身がつきやすいので、大名のように余裕のある人がやるようなことという喩えらしい。
腹の内側の骨、薄い膜を切り取る。
薄い魚なので、切るというより表面を撫でる感じで切る。
骨を抜いて、腹のヒレを骨抜きで引き抜く。
上の写真のように皮を引く。とても皮も身も薄いので慎重に。鮮度が良いと皮が取れにくい。包丁が無理そうなら手でも剥ける。
細く切る。切った魚にはできるだけ触れる回数を減らす。
１匹分重ね束ね器に入れる。
自作の上絵の器に入れてみた。
フレッシュなサヨリだったので、食感が良く美味しかった。
サヨリの旬は新春で、１〜4月くらいが良いとされる。
下顎が長く尖ったクチバシのように見えるのが特徴。
水気が多い方の魚で、小さいので鮮度が落ちやすい。そんなことから酢締めや昆布締めにすることが多いけど、鮮度の良いものはそのままで食感が良く美味しい。
刺身以外は天ぷらや一夜干しとかもいい感じになると思う。
サヨリの刺身は、あいだに大葉を挟んで連なった木の葉ように見せたり、薄焼き卵と海苔を乗せて巻いてわらびのようにみせたり細工したりもする。
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