イワシの摘み入れ鍋を自作の織部土瓶に入れてみました。
イワシの出汁がとにかく美味しい。
水を最小限にしてイワシの出汁をたのしめるようにしたつもりです。
You Tube 料理動画
✅ https://youtu.be/8dmPkDSxO38
材料、レシピ ２名分
イワシ４匹くらい（動画は84グラム。）
水４００cc
昆布
塩
生姜搾り汁大匙半分
薄口醤油 大匙１くらい
万能ネギ
椎茸
長ネギ
作り方、手順
イワシの手開き
包丁で魚の表面をやさしく擦り鱗をとる。
イワシの手開き
腹の下の硬い部分、、、砂ずりを切り取る。
イワシの手開き
身が柔らかいのでやさしく水洗いする。
イワシはすぐに鮮度を落とす、水気を魚に吸い取らせないために水気は拭き取る。
腹と背中のつなぎめ、ここに親指を押し込む。
骨の上に親指を置いて、最初は下半身、親指を骨の上で滑らせる。上半身部分も同様。
イワシの手開き
尻尾に近い、骨の終わりの部分を折る。それを起点に骨をゆっくりめくると骨が綺麗に外れる。
イワシの摘み入れ汁作りへ移行する
包丁で細かくたたき、ペースト状にする。
クイジナートで完全ペーストにする場合もあるけど、少し荒いペーストの方が食べて美味しい、満足感があるような気がするので包丁で叩くパターン、その方が万人に分かり易いだろうし。
すりおろした生姜の汁大匙半分、酒、塩を加えてよく練る。
酒が入って少しトロトロな状態になると思います→それで加熱しても仕上がりが柔らかい団子になります。
湯が沸いてきたら、雑味が出てくるので昆布はすぐに取り出す。
イワシを少量づつ団子状にして摘み入れ。椎茸、長ネギを加える。
灰汁を取り除く。
ちょっと変わった形の織部土瓶を作ってみました。下が広がってて安定してて形的に美しいと思うのですが、、、土瓶に移して温かい状態でいただく。
メモ
・つみれ汁は、イワシのペースト状を動画のように摘み入れて入れる様から「摘み入れ汁」が派生してつみれ汁になった模様。なので昔ながらの摘み入れ汁という人もいる。
・昆布出汁は、昆布、塩、水を入れて３０分から1時間置いておく。火にかけて湯が沸き始めたら昆布は取り出す。味を確認する、美味しい。
・かつお出汁とイワシスープがぶつからないように昆布出汁をベースに作りました。
・イワシのスープがとにかく美味しい。雑味なく、クリアな感じで美味しい。
・今回は自作の土瓶に入れたが、普通にお椀に入れて食せば良い。
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